ОТЕЧЕСТВЕНННЫЙ ОПЫТ

Сытное место

Знаменитые описания грандиозных застолий у Гоголя и Чехова не отменяют того факта, что пищевой промышленности — как серьезной отрасли экономики — в дореволюционной России практически не было. Ее становление пришлось на послереволюционные годы и справедливо связывается с именем сталинского наркома Анастаса Ивановича Микояна.

Наталья Олешкевич

Почти полное отсутствие в царской России крупных предприятий пищепрома объяснить просто: необходимые для них технологии в то время еще не получили широкого распространения. Достаточно привести лишь один показатель: в пресловутом 1913 году, с которым постоянно сравнивался Советский Союз, вся Российская империя располагала 51 холодильником — нереализованная продукция попросту протухала, а торговля «осетриной второй свежести» была любимым развлечением лавочников. Серьезно развивались лишь прибыльные отрасли — например, производство сахара, продукта до массового торжества сахарной свеклы очень дорогого. Первый сахарорафинадный завод, использовавший привозной тростниковый сахар-сырец, был пущен в Петербурге еще при жизни Петра Великого, в 1719 году. Производство сахара из свеклы началось в XIX столетии, а первый сахарорафинадный завод, работавший в промышленных масштабах, был создан в 1801 году в селе Алябьеве Тульской губернии предприимчивыми компаньонами Бланкеннагелем и Есиповым. К началу ХХ века российская сахарная промышленность отличалась высоким уровнем развития производства, основные предприятия были сконцентрированы во владении нескольких крупных компаний, а сахарозаводчики определенно принадлежали к бизнесэлите, обеспечивая стране почетное второе место в мире после Германской империи. Советская власть со сладкой жизнью покончила быстро, национализировав прибыльные производства. Похожая участь постигла и другие лакомые сегменты пищепрома — виноделие (тут вмешался введенный еще при царе с началом Первой мировой «сухой закон»), кондитерскую и табачную отрасли.

Долго горевать по утраченным в империи ценностям не приходилось — общий уровень развития пищевых отраслей был архаичен: в дореволюционной России не было производства пищевых концентратов, маргарина, витаминов, а жизненно необходимое для постоянно воюющей страны консервное дело находилось на весьма низком уровне развития. Только в 1881 году в Оренбургской губернии появился первый в России молочно-консервный комбинат, но он особой погоды не делал, и переработка молока велась в основном кустарно. В итоге в том самом 1913-м промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. тонн, а общая переработка молока промышленным путем — 2,3 млн тонн. Уже на Урале о серьезном пищепроме говорить было сложно: почти все предприятия сахарной и спиртовой промышленности находились в Центральном Черноземье и на Украине, более трех четвертей всех кондитерских изделий производилось в трех губерниях — Московской, Петербургской и Харьковской, а почти половину всего производства консервов давали предприятия — Петербурга и Москвы.

Первая мировая и Гражданская война откатили пищепром далеко назад, а годы НЭПа привели его в привычное мелкокустарное русло. С началом сталинской индустриализации техническую базу нужно было создавать практически с нуля. За основу взяли самый технологичный в те времена американский пищепром.

Масло вместе с пушками

В 1926 году 31-летний Микоян стал наркомом торговли, в 1930-м его сделали наркомом снабжения, в 1934-м должность стала еще более приближенной к интересам главного пищевого реформатора — отныне Анастас Иванович трудился народным комиссаром пищевой промышленности. В Микояне уживались два человека — ловкий сталинский соратник, сумевший удержаться в высшей элите вплоть до прихода к власти Брежнева, и талантливый администратор, способный грамотно структурировать и приподнять до современного на тот момент уровня едва ли не самую провальную, но достаточно громоздкую часть отечественной индустрии (около 20% всей промышленности).

Изобретать велосипед большевики не стали — вся реформа пищепрома помикояновски была устроена на базе новейших технологий, завезенных из Соединенных Штатов. Перенимать полезный передовой опыт у «акул империализма» не считалось зазорным, а партнерам по ту сторону океана общение с советскими вождями было весьма выгодно. Микоян помимо прочего активно участвовал в операции по продаже за границу старорежимных ценностей, в том числе картин лучших живописцев из Эрмитажа. Американские миллиардеры Гульбенкян и Эндрю Меллон оказались куда менее щепетильными в вопросе приобретения произведений искусства, чем их европейские соратники по большому бизнесу. Технологии, коими в Штатах трудно было кого-то удивить, проследовали в СССР логичным приложением к выгодным сделкам по живописи или царской мебели.

Микоян не был силен в технологиях и инженерного образования не получил, но сумел быстро и логично «пристроить» на советской почве штатовские ноу-хау. Он направлял толковых специалистов-пищевиков за границу, чтобы в кратчайшие сроки перенести на советскую почву индустриальную технологию переработки пищевых продуктов. В мемуарах он не без гордости сообщал: «В начале и особенно в конце 1930-х годов я развернул работу по созданию современных комбинатов по американскому образцу... а также современных консервных заводов для консервирования различных продуктов питания: мяса, рыбы, овощей, фруктов, сгущенного молока... строительства мясокомбинатов и кондитерских фабрик... Для успеха в начатой работе я направлял наиболее способных и знающих людей за границу, чтобы они изучали опыт лучших предприятий Европы и особенно Америки, чтобы перенести на советскую почву все передовое и лучшее. Кроме того, приглашал иностранных специалистов, с которыми консультировался, например, в деле строительства мясокомбинатов. Так, Московский мясокомбинат был построен, после того как группа советских специалистов и проектировщиков побывала в Америке, а оттуда прибыла к нам также группа проектировщиков, ими был разработан проект строительства Московского мясокомбината. Затем по его образцу были построены Ленинградский, Семипалатинский и другие комбинаты...»

У микояновских подчиненных получалось многое, хотя завистники в коридорах власти открыто называли Анастаса Ивановича авантюристом, а в народе гуляли антисоветские шуточки: «Нет мяса, нет масла, нет молока, нет муки, нет мыла, но зато есть Микоян».

Вскоре все чудесным образом появилось, включая мыло. В 1930 году большие вожди решили вплотную заняться развитием мясной промышленности. За год сумели не только съездить в длительную американскую командировку, но и подготовить вполне конкретный проект строительства нескольких крупных мясоперерабатывающих предприятий по американской технологии. Уже в 1931-м на окраине Москвы был заложен первый камень будущего Микояновского мясокомбината. Грандиозная стройка, в которой приняли участие более пяти тысяч человек из разных уголков СССР, продолжалась всего два с небольшим года. И 31 декабря 1933 года «первенец мясной индустрии» заработал, вскоре вступили в строй Ленинградский, Семипалатинский, Бакинский, Орский и другие мясокомбинаты.

С мясом в стране, только что пережившей ужас массовой коллективизации, было не ахти, но индустриальная мясопереработка появилась. В большой речи на XVII съезде партии в 1934 году Микоян имел все основания гордиться удачей: «В своих выступлениях в Ленинграде на партконференции товарищ Киров, который осматривал мясокомбинат, со всем свойственным ему красноречием похвалил этот образец новейшей техники. Так это и есть на самом деле. Новейшие прекрасные машины по обработке скота. Различные конвейеры и транспортеры, гигантские холодильники, огромной емкости жиротопные котлы и т. д. и т. п. Все рабочие и технический персонал одеты чисто, в специальную санитарную одежду. Есть душ для людей, прекрасные склады для хранения готовых продуктов, простыни для завертывания мясных туш, души для мяса и т. п. Чудеса американской мясной техники, перенесенные на нашу советскую почву. Эти мясокомбинаты нам дадут хорошего качества мясо, разносортную хорошую колбасу, изготовленные в надлежащих санитарных условиях, причем скот, попавший на мясокомбинат, используется полностью. Как сказал мне один из работников мясной промышленности, на мясокомбинате остается неиспользованным только последний вздох животного». Животным, обреченным оказаться на столе у советских людей, в съездовской речи также нашлось место: «Говоря о мясной промышленности, я обращаю ваше внимание больше всего на свинью — это благородное животное, которое может оказать нам самую скорую помощь в расширении сырьевой базы наших мясокомбинатов».

Создатель вечных брендов

Микоян настолько органично вжился в образ главного пищевика, что со временем и сам попытался присмотреть вожделенные чудеса передового опыта за границей. Сталин позволил ему войти в очень узкий для 1930-х годов круг выездных вождей. В итоге в 1936 году Анастас Иванович лично целых два месяца колесил по Штатам, изучая опыт, то бишь главным образом покупая заводы «под ключ». В итоге советскому человеку помимо Микояновского мясокомбината стали известны «микояновская котлета», «микояновское мороженое» и прочие бренды. Взять, например, «Советское шампанское» — к нему пищевой нарком лично приложил руку в том же 1936-м, успев перед американской командировкой побывать в винодельческих районах Франции. Сын Микояна Серго пишет: «Отец по дороге из США посетил во Франции провинцию Шампань, изучая опыт производства шампанских вин: его идея состояла в том, чтобы, всемерно расширяя производство вина, в том числе шампанских вин, создать в народе привычку пить легкие вина и тем самым сократить употребление водки». Привычки народа в итоге устояли, но появилось и шампанское — при этом и качеству водки Микоян уделял самое пристальное внимание.

Микояновские идеи жили удивительно долго и органично вошли в советскую повседневность. Именно Анастас Иванович придумал в советском общепите «рыбный день» четверг — новшество стали прививать с 12 октября 1932 года. Всем известные сорта колбасы — тоже его заслуга: нарком неустанно боролся за разнообразие производимой продукции. В той же съездовской речи 1934 года об этом сказано почти любовно: «При отсутствии борьбы кооперации за хорошую колбасу колбасные фабрики стали производить самые простые сорта колбасы, не требующие большого количества специй, большого количества шпига, простые по форме. Некоторые колбасники додумались до того, что отменили ряд сортов колбасы как „чуждых по происхождению“, например брауншвейгскую, краковскую, гамбургскую и т. д. При открытии магазинов свободной продажи мы эти „чуждые по происхождению“ хорошие сорта колбасы восстановили и сейчас их опять производим. В прошлом году я утвердил ассортимент производимых колбас и рецептуру каждого отдельного сорта, обязательные для всех колбасных фабрик Наркомснаба».

А 29 апреля 1936 года Микоян издал распоряжение о начале производства нового сорта колбасы, адресно предназначенной «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецептура была натуральной и полезной: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Так появилась докторская колбаса, еще один вечный микояновский бренд.

Логично увенчал борьбу наркома за быт советских людей кулинарный шедевр конца 1930-х — «Книга о вкусной и здоровой пище». Рецепты большевистской кухни предварялись весьма вкусными высказываниями больших вождей, не забывали сослаться и на товарища Сталина. Иосифу Виссарионовичу, оказывается, до всего было дело, в том числе и до сосисок: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно... Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, „сосисочными королями“ стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю». Речь шла о хот-догах. Они имели все шансы стать такой же народной едой в СССР, как и в Штатах, но помешала война — заводы, где должно было развернуться массовое изготовление уличных тележек-лотков для подогрева и продажи советских хотдогов, вынуждены были переориентироваться на выпуск более важной в военное время продукции.

Похоже, что пищевой нарком творил вечные бренды в соавторстве с самым главным кремлевским вождем, влезавшим даже в технологию мыловаренного производства. Вот еще одна цитата из микояновской речи, на XVII партийном съезде: «Когда по предложению товарища Сталина дело мыловарения было передано от Наркомлегпрома Наркомснабу, он вызвал нас с образцами производимого мыла и рассмотрел все сорта, размеры кусков, упаковку, и после этого мы утвердили производство по отдельным сортам и цены на каждый сорт как обязательные для всех государственных мыловаренных заводов. Теперь ни один мыловар не смеет выпускать ничего, кроме того, что утверждено нами».

Упаковка и изнанка

Пищевая промышленность в итоге была создана, и вполне современная по меркам тридцатых годов. Для нужд Красной армии была весьма кстати развитая консервная индустрия, также завезенная Микояном из Америки. Несерьезное на первый взгляд производство — мороженого сопровождалось появлением холодильников, а затем и целых хладокомбинатов, успешно решавших вечную проблему сохранности провизии. Другое дело, что микояновские чудеса вместе со вкусной и здоровой пищей — что до войны, что после, — как правило, водились только на парадных столичных витринах. Анастас Иванович в середине тридцатых даже с высокой трибуны заговорил о наболевшем: «Иное дело магазины свободной продажи, где полы моются часто, где скоропортящиеся продукты сохраняются на льду, где продавцы одеты чисто, часто моют руки и ногти обрезают, товары отпускаются аккуратно упакованными, масло и икра — в пергаментной бумаге. Здесь продавцы должны соблюдать дисциплину и порядок, они не должны устраивать бурных дискуссий с покупателями с размахиванием тяжелыми предметами и употреблением крепких русских слов... Наши гастрономические магазины в Донбассе, Москве, Ленинграде являются образцами для других. И мы постепенно, все больше и больше будем открывать таких магазинов».

Сказочной красоты магазины появились, но подавляющему большинству граждан за пределами столиц оставалось лишь подбирать крепкие выражения, выражая свои впечатления и от ассортимента товаров, и от очередей, и от вида торговых точек. Микоян помимо пищевой отрасли легально узаконил пленительные привилегии торговых работников и трудящихся своей отрасли. Работнику мясокомбината своего имени он честно ответил, услышав привычную песню о низкой зарплате: «Но вы же, дорогой товарищ, не шарикоподшипники выпускаете. Мы же с вами знаем, на что вы живете». Неплохо жили и труженики прилавка — для них Микоян утвердил знаменитые нормы усушки и утруски, которые позволяли вполне законно пускать часть товара налево.

После войны под руководством Микояна пищевую промышленность восстановили, но с новыми технологиями чем дальше, тем становилось хуже. В эпоху холодной войны Анастас Иванович уже не колесил по Шампани и Америке и не скупал заводы «под ключ». Так и дожили до конца советской власти технологии тридцатых годов — новый Микоян на наших просторах больше не появился.

статья из журнала № 11-12 [29] ноябрь-декабрь 2008